Gâteaux de Carnaval en Italie: noms et recettes région par région

Les gâteaux, ainsi que les masques, sont des éléments incontournables des festivités du Carnaval.

Les douceurs carnavalesques sont des recettes de la tradition populaire qui adoucissent les défilés et les fêtes, dans une ambiance d'excès et de plaisirs typiques du Carnaval.

La plupart des gâteaux de Carnaval en Italie sont des gâteaux frits, simples et faits avec peu d'ingrédients, mais riches et savoureux.

Il existe aussi des versions plus légères et des recettes similaires à faire au four, mais disons qu'il est difficile de se restreindre aux gâteaux frits pendant le Carnaval.

Chaque région et pays a ses variantes, généralement appelées par des noms dialectaux et qui dans certains cas diffèrent à peine.

Dans ce guide, vous trouverez tous les gâteaux typiques du Carnaval à goûter ou à préparer chez vous à la maison.

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Certaines régions ont des recettes de gâteaux typiques de Carnaval faites avec de la farine levée et une pâte cuite au four, comme la Schiacciata à la florentine ou le Berlingozzo, tous deux répandus en Toscane, ou les Mantovani qui sont des gâteaux à base de pâte feuilletée, de beurre et d'œufs avec une garniture d'amandes, que l'on mange à Carnaval dans le Piémont.

Bien que les frappes et les castagnoles frites soient irrésistibles, les versions cuites au four sont plus saines et absolument délicieuses à essayer.

Voici tous les gâteaux cuits au four de Carnaval:

Les gâteaux frits restent cependant le symbole incontesté du Carnaval en Italie. Les Krapfen, répandus en Alto Adige, sont des boules de pâte levée et frite avec une garniture de crème ou de confiture faite maison.

Les Castagnoles sont les reines du Carnaval et sont répandues un peu partout en Italie, même si chacun les appelle comme il veut. Ce sont ces petites boules de pâte douce fourrées ou simples et frites. Les Frittole, par exemple, ressemblent aux castagnoles et sont leur version typiquement vénitienne.

Les Frittelles se préparent dans le Mantoue et les Cragnoli dans le Molise. Les Zeppole se préparent un peu partout dans la péninsule, même si dans certaines régions, elles sont un gâteau typique de la fête de la Saint-Joseph. Il s'agit de choux (au four ou frits) garnis de crème et de cerises.

Les Chiacchiere portent des noms différents selon chaque région et ville (bugie, cenci, frappe, sfrappe, sfrappole, manzole, crostoli, galani, intrigoni, lattughe, maraviglias, fiocchi, fiocchetti) et il y a aussi les Arancini de Carnaval (répandus dans les Marches) et la Cicerchiata que l'on mange dans le Ombrie, dans les Marches et dans le Abruzzes.

Dans les Abruzzes, il y a les Bocconotti, des gâteaux fourrés aux amandes, chocolat et moût cuit. La Pignolata est un gâteau très similaire aux struffoli mais en forme de pomme de pin, frit dans le saindoux et recouvert de miel, que l'on prépare à Carnaval dans la Calabre. Dans le bas Lazio, on fait les Cecamarini qui sont très similaires à la pignolata mais petits et en forme de cailloux.

Dans le Molise, on mange les Scorpelle, des gâteaux ronds et frits similaires aux zeppole. En Sardaigne , on prépare les Cattas, des donuts frits. Dans le Piémont, on prépare les Friciò, des beignets avec des pommes et des raisins secs et des bugies.

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Le Carnaval signifie littéralement "adieu viande". Pendant les célébrations, selon une tradition séculaire, on excède avec la viande et la bonne nourriture avant d'entrer dans la période de jeûne et de privations du Carême chrétien. Sur les tables des différentes régions italiennes, la tradition veut que le porc, aliment gras par excellence, ne manque pas, tout comme le Mardi Gras et toute la période du carnaval.

Chaque région a ses recettes de Carnaval. En Campanie, on prépare des lasagnes carnavalesques farcies avec des œufs, des boulettes et du fromage.

À Ivrea, où a lieu la célèbre bataille des Oranges, on mange des haricots gras : un plat à base de haricots et de porc. Le plat carnavalesque de la Ligurie est des raviolis assaisonnés avec le tocco (sauce à la viande) et des côtes de porc.

En Sardaigne, on mange du lard avec des fèves que vous trouverez en abondance dans toutes les manifestations du Carnaval Sarde. Les Scrippelle sont typiques des Abruzzes et ce sont des crêpes de farine, d'œufs et d'eau, servies trempées dans le bouillon de poulet.

En Pouilles, on mange des panzerotti à volonté, c'est-à-dire des beignets fourrés de viande de porc hachée.

L'origine des chiacchiere est très ancienne et remonte encore plus loin que le carnaval. À l'époque des Saturnales (qui est la fête païenne précurseur du Carnaval), les femmes romaines préparaient des rectangles de pâte frits dans la graisse de porc, très semblables aux chiacchiere d'aujourd'hui.

La pâte est obtenue en étalant finement un mélange simple de farine et d'eau, qui est ensuite frit et saupoudré de sucre glace. Elles se mangent un peu dans toutes les régions d'Italie, même si partout elles ont des noms différents et des formes légèrement variables.

Les castagnoles sont avec les chiacchiere le gâteau carnavalesque par excellence en Italie. Ce sont des boules de pâte frite faites avec de la farine, du beurre, du zeste de citron, de la levure et du sucre. Bien sûr, chaque région et chaque table a ses propres variantes.

Il existe des castagnoles à la sambuca, à la ricotta, au rhum ou avec de la crème pâtissière. Chacun peut s'amuser à expérimenter des variantes créatives avec différentes liqueurs et garnitures alternatives. Il est possible de préparer des castagnoles au four, sans gluten ou vegan, sans perdre le goût savoureux et typiquement carnavalesque des castagnoles.

La pâtisserie sicilienne n'a pas besoin d'être présentée car elle est l'une des plus célèbres et appréciées de l'île.

À côté des douceurs omniprésentes et représentatives de la Sicile (cannoli, fruits martorana, iris, cassate et cassatine), il y a les douceurs typiques du Carnaval. Parmi celles-ci, en plus des chiacchiere classiques, il y a la pignolata et les têtes de Turc.

La pignolata est un plat de petits gnocchis frits recouverts de glaçage au chocolat. Les têtes de Turc dans la région de Scicli se mangent toute l'année et sont similaires à des choux fourrés de ricotta ou de crème.

Le Carnaval Ambrosien est le Carnaval qui se déroule à Milan et est peut-être l'un des plus grands et des plus longs d'Italie, bien sûr accompagné de douceurs traditionnelles faites sur mesure.

Les chiacchiere à Milan sont typiquement cuites au four. Les 'farsòe' sont les zeppoles de la Saint-Joseph qui ont une variante dans les 'làciàditt', similaires aux choux frits mais enrichis de dés de pomme dans la pâte avec une variante aux raisins secs.

Les douceurs traditionnelles du Carnaval de Venise ont une origine très ancienne qui remonte à la gastronomie des fêtes romaines.

Les galani sont similaires aux frappes et sont très fins. Les fritelles, quant à elles, sont une pâte d'eau, de farine, de levure de bière et de raisins secs, traditionnellement frites dans le saindoux. En dialecte vénitien, on les appelle Fritoe et elles sont très similaires aux castagnoles, servies partout pendant les jours du Carnaval.

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